『赤味噌』と『白味噌』の違い！ 味や塩分は？ 地域は関係あるの？

味噌、といったら？ 味噌汁！

味噌汁の具といえば？ ラーメン！！




……結構本気で考え込んでしまいました……はたして味噌ラーメンはラーメンなのか？ 味噌汁なのか？……いや、あれは間違いなく「ラーメン」です。「味噌汁の具」ではない！

さてさて、ごはんのお供「味噌汁」の「味噌」。

お豆腐やワカメなどの定番から、豚汁等ごちそう系汁物の立役者でもあり、ホイコーローや西京焼き、土手鍋や煮込みうどん、田楽、その他諸々……出番多し。万能すぎます。

？ でも、魚の西京焼きって、普通の味噌じゃ作れないよね？

煮込みうどん、レシピ通りに作ったらすっごいしょっぱいんだけど……何で？

おばあちゃんちの味噌、うちのと違って色が赤い。でもうちのも、しばらく使わなかったら同じような色になってた……赤い味噌って、古い味噌ってこと？

なるほど。謎も多いようです。


ご家庭によって「赤味噌派」「白味噌派」もあるかと思います。それぞれに美味しいのですが、でも、どうしてこんなに色が違うの？ 使われている味噌に地域での差はあるの？ などなど、味や塩分等含めまして「赤味噌・白味噌」の違いを解説いたします。

日本人のソウルフード「ザ・味噌」。皆さまの「おいしい」と「モヤモヤすっきり！」のお役に立てましたら幸いです！

「赤味噌・白味噌」違いのポイントはココ！

「赤褐色」と「黄白色」、この２つがスーパーなどでもよく見かけるいわゆる一般的な味噌の色。「赤味噌」「白味噌」と呼ばれるものです。

見た目もさることながら、お味の方もそれぞれがそれぞれに特徴的なのですが、実は「赤」「白」ともに主原料は「大豆」。同じなのですね。


では、なぜここまで色に違いが出るのか？ そのポイントとなるのは「熟成期間」と「作り方」です。

製法の違いが「タンパク質・アミノ酸の化学変化」での差を生み、それが結果的に「味噌の違い」となるのです。


「赤味噌」は香り、コクともに強く、「白味噌」では優しい甘みを感じられる、あっさりとした味わいが特徴。


味噌は発酵食品です。その熟成は微生物の働きによるもの。

蒸した穀物に「麹菌（コウジカビとも）」を繁殖させたものが「麴」です。味噌の他、甘酒や醤油を作る際にも活躍してくれます。

そして使う麴により「米味噌・麦味噌・豆味噌」のように分けられるのですね。

「コウジカビ」などといわれるとちょっと引きますが「乳酸菌」も細菌です。でも、体にいい。同じです。引かないでください。


ですので気候や環境、水質などにも味噌の味には違いが出てきます。日本は南北に長い国のため、様々な特徴を持つおいしい味噌があるのです。


代表的な「赤味噌」には仙台味噌や江戸味噌、田舎味噌など、「白味噌」では西京味噌、讃岐白味噌、府中白味噌などがあります。


赤味噌には辛口のものが多く、味噌汁のみならず、味付けを濃い目にしたい料理には最適。白味噌は味噌の風味を生かした和え物や、京風のあっさり目の味に。また西京味噌は京懐石や西京焼きには欠かせません（西京味噌で漬けたものを焼いたのが「西京焼き」）。


「赤味噌」は北関東から東北、北海道にかけて、どちらかといえば「東日本」の主流、「白味噌」は京都を中心に近畿や瀬戸内海海岸地域の「西日本」で、より好まれているようです。


２つの味噌を分けるポイントは「熟成期間」と「作り方」。
ではこのポイントから「赤味噌」「白味噌」のそれぞれを見ていってみましょう。

「赤味噌」とは？

「赤味噌」とは「赤褐色の味噌」というより「1年以上熟成させた味噌」を指しています。


ですが、1年以上の熟成期間を経たものは、結果的に褐色になってくるので「赤味噌 ＝ 赤褐色に仕上げた味噌」。そして「白味噌、淡色系味噌（赤・白の中間的な薄茶色の味噌）」に対し「褐色をしている味噌」といった意味での「赤味噌」です。ですので正確には「赤味噌」ではなく「赤系味噌」。褐色の味噌の総称となります。

まずは簡単に「赤（系 ← 以下略）味噌」の作り方を見てみましょう。


上記の工程の中でも「赤味噌」作りに重要な部分は「高温で長時間蒸すこと」と「1年以上の発酵・熟成期間」の２つ。


ちなみに「白味噌」では「蒸すのではなく茹でる（煮る）」「数か月の短期熟成」です。


「蒸す」と「茹でる」で変ってくるのは「タンパク質」の含有量。
「茹でる」ですと、茹で汁にタンパク質が流れ出てしまうのですね。赤味噌作りでは「蒸す」ことにより、タンパク質を大豆の中に残します。

さらに、たっぷり水を含み（その後、水は切る）強く蒸されることで、大豆の持つ糖やタンパク質は、麹の酵素で分解されやすいものに変化していきます。


そして、細かく潰され、いよいよ「麹」などと混合。

この発酵の段階で起きるのが「メイラード反応」と呼ばれるもう一つのキーポイントとなる現象です。


「メイラード反応」とは、アミノ酸と糖を加熱することにより起こる褐変現象のこと。

味噌では原料となる大豆と米（や麦）などの持つアミノ酸と糖が化学反応を起こし、褐色の色素に変化していくのです。


もう、赤味噌です！

この「メイラード反応」は熟成期間中も進んでいきます。ですので「1年以上熟成させた味噌」を指す「赤味噌」とは、このような工程により「赤褐色に仕上がった味噌」でもあるのですね。


熟成期間の長さの分だけ着色も進むため、期間が長ければ長いほど、濃い褐色を帯びた濃厚な味噌になるのですが、ここで一つ問題が出てきます。

長期熟成中の雑菌による味噌の変質です。

そのため赤味噌では塩分を12％以上に設定、塩分濃度も熟成期間の短い白味噌に比べ高くなっています。


つまり「赤味噌」とは、

となります。

「白味噌」とは？

さて「白味噌」です。

「赤味噌」があんなに頑張って浸水時間や熟成期間を長くしたり、たんぱく質の流出を抑えたりしているのに、なぜ「白味噌」はそこを敢えて外すのか？


もしかして「白味噌づくりの職人さんの性格の違い」が「赤味噌」「白味噌」を分ける一番の理由？

……「赤くしたくないから」です。白くしたいのです。

メイラード反応を抑えるための逆工夫的な工程によるものなのですね。


ここでもう一つ、色の違う味噌「淡色味噌」についてちょこっとご紹介です。

こちらは「赤味噌」と「白味噌」の中間のような「淡い茶色」をした味噌。

地域によっては「白味噌」や「赤味噌」より身近かもしれません。

熟成期間は1年以内から、長くても1年半程度のもの。味も「赤・白」の中間のような感じで、麹の甘味もほのかに残ります。


他の2つに比べ、クセがないといえばないため、味噌の中では一番用途のあるもの、ともされています。

これが「淡色味噌」。


つまり「赤味噌」「白味噌」は、ともにクセがあるのですね。

前述のように「赤味噌」には製造方法にこだわって作り出した、やや辛口の濃厚さとコク、香りの強さ。


では「白味噌」は？

「白味噌」のクセともいえる特徴的な味わいは「赤味噌」にはない「甘味」です。そして、その熟成期間の短さによる食感。材料の粒子が残るものもあります。

そして、この「甘味」に関係してくるのが麹の量です。麹（の比率）が多いほど甘くなり、また色も白くなります。

「白味噌」では主原料は赤味噌と同じく大豆ですが、使用する麹の量の比率が大きいことも特徴の一つです。

現在の白味噌事情を見てみますと「米麹」使用が、約8割。ほとんどが「米味噌」タイプです。


より白さを得るため、精米にも気を使い、ぬかなどの着色物質を可能な限り少なくし、大豆に関しても赤味噌とは違い、皮をすべて剝いています。
これは皮の繊維質が残ると、出来上がりのキメが荒くなってしまうため。


剥きやすい大粒の大豆を使用する白味噌は、そのため値段設定も若干お高め、となるのですが、そこまでこだわるか、と思うほどの心意気には感服です。赤味噌の「メイラード・愛」に勝るとも劣りません。


先ほど「赤味噌」の作り方と比べるため、ほとんど書いてしまいましたが「白味噌」の作り方で特徴的なのは、

といった感じですね。


西京味噌などは「甘酒」のよう、ともいわれるほど。もはや「赤味噌」「白味噌」は別物です。完全に好みに分かれ、それによって毎日の食卓でケンカが起きてもおかしくないレベルの違い、のような気さえしてきました。

これではレシピ通りに作っても「赤・白（もしくは淡色、または合わせた調味味噌）」どれを使うかで味が変ってくるのにも頷けます。

「赤味噌・白味噌」のアレコレを比較！

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=1hkhIifv6WY&w=560&h=315]

だけど、何でこんなに違うの？ 困るんだけど……

……我慢してください……「赤味噌」「白味噌」（または「淡色味噌」）には愛され続ける長い歴史があるのです。　


では続いて「赤味噌・白味噌（淡色味噌は割愛）」についてのアレコレを、もう一度まとめていってみましょう。

味噌の原料は？

作り方の違いは？

地域での違いは？

得意料理は？

栄養や効果を比べる！

愛され続ける長い歴史を短めに！

味噌が伝わったのは飛鳥時代（6世紀末）、中国からやってきました。

日本独自の製法で作られるようになったのは平安時代後期ですが、まだまだ味噌への敷居は高く、一般庶民には手の届かない存在、食べることができたのは一部上流階級の人たちのみ。

ですが、その一部の人たちが食べていた味噌も、現在の味噌とは違い、溶けない味噌だったそうです。

そうなると食べ方としては、ディップのように野菜などにつけて食べる、または食材に乗せて食べる、くらいしか思い浮かびません。平安の彼らも同じだったようで、もっぱら塗る、乗せる、そして、そのまま舐める、です。大酒のみが「つまみは塩だけで十分」というのと同じようなノリですね。そのまま舐める、はなかなか思いつきませんでした……

水に溶けるタイプが誕生するのは鎌倉時代に入ってから。

そこからの流れは速く、江戸時代にはあちこちで自家製味噌が作られるようになり、現在に至っているのです。


そして、味噌が最も活躍した過去は「戦国時代」。
この時代に武将や武士たちを助けていたのがそれぞれの地域で作られていた味噌たちです。将兵の食糧とされたのですね。

味噌は微生物の働きにより作られる発酵食品。各地の気候や水などの環境などの条件により、その働きにも変化が出ます。日本の北と南では、同じものが作られるわけがないのです。しかも戦国時代。現在のような様々な技術もありません。でも武将たちに頑張ってもらいたい。

味噌（味噌職人さん）たちの努力が伝わってきます。


……味噌が愛されているのには、このような歴史があったのですね。

味噌ブラボー！ フォーエバー味噌！ です。

終わりに……

製造方法の違いで、勝手にそうなるのだと思ってましたが、そうするための製造方法、考え方が逆だったのですね。御見逸れいたしました……


「赤っぽくてちょっと辛口の濃い味噌」「白っぽくて甘いあっさりした味噌」であることには違いはありませんが、そのことへのこだわりがもう、美しいほどです（ちなみに「合わせ味噌」とは赤・白を合わせたもの。2種類を用意すればご家庭でも好みに合わせた比率のものが作れます）。


いかがでしたでしょう。

「赤味噌・白味噌」の栄養や効果、塩分、地域での差など、違いは伝わりましたでしょうか。


たまにはいつもと違う味噌汁も飲んでみたいかも、などなど、毎日の食卓がますます楽しくおいしくなりますよう、祈っております！