……不思議です。もう何だかそれでいいような気になってしまいました。
さて「チャーシュー・焼き豚・煮豚」の３つ、実はある意味「同じもの」だということをご存知でしたか？
そう、問題は「ある意味」です。
焼いたり煮たりカタカナだったり、と違った表記で表されているのに、どうして同じものなの？
「ある意味同じ」ってことは全く同じ、ってわけじゃないんでしょ？
そうなのです。この３つ、本当に紛らわしいのです。
「チャーシュー・焼き豚・煮豚」の違い、見分け方等、説明いたします。
「チャーシュー麵、大盛りで！あ、煮豚のチャーシューの方ね！」などと、ラーメン通というより「ラーメン用語通」を目指すお手伝いができましたら幸いです！
目次
「チャーシュー・焼き豚・煮豚」の違いと3つの関係
「チャーシュー」とはもともと中国語の「串焼肉」の「叉焼肉（チャーシューロウ）」を意味する言葉です。豚肉のブロックに下味をつけしばらく寝かせ、その後タレを塗り、串に刺して窯やオーブンで焼く料理のことですね。
この時点で「叉焼（中国の）＝チャーシュー」。
ここから、ややこしくなってきます。
作り方では日本での「焼き豚」が、中国での「叉焼」に当たります。同じように、豚肉のブロックに味をつけて焼いたものです。
つまり「叉焼 = チャーシュー ＝ 焼き豚」ですね。
しかし、日本人はここで新たな発見をしてしまいます。
……豚肉のブロックに下味をつけてから、醬油や香味野菜と一緒に煮て作った方が味もしみるし、保存もきく、しかも柔らかくて口当たりの良さが焼いたものよりずっといい！
つまり「煮豚」です。
柔らかく口当たりのいい「煮豚人気」は高まり、今まで「叉焼 ＝ チャーシュー ＝ 焼き豚」をラーメンに入れるなどして使っていたお店も軒並み「煮豚」をその代わりにするようになるのです。
「叉焼 ＝ チャーシュー ＝ 焼き豚 ＝ 煮豚」の完成です。
現在、ラーメン屋さんの大半はこちらの「煮豚」を「チャーシュー」として使っています。
ご家庭で「自家製チャーシュー」を作る場合も、煮て作ることが多いのではないでしょうか？
ですが食卓に出す際には「今日のチャーシュー（もしくは焼き豚）は手作りよー！」となります。
「今日は煮豚よー」というより「チャーシューよー！」と言われた方が、なぜだかテンションも上がります。
そんないい加減なことでいいの？ という気もしますが、これが現在の「チャーシュー・焼き豚・煮豚関係」なのです。
「チャーシュー」とは？「焼き豚」とはどう違う？
全く紛らわしいことをしてくれました。でも、できればおいしくいただきたい……ジレンマです！さて「チャーシュー」、やはり一番に思い浮かぶのは「チャーシュー麺」(断定)！
先ほども書きましたが、ラーメン屋さんなどで「チャーシュー麺」を注文すると、ほとんどの場合出てくるのは「煮豚ラーメン」です。おいしいです。
中国で「チャーシュー」といえば「叉焼」、つまり「焼き豚」ですが、日本の場合「チャーシュー」といえば「煮豚」なのですね。
では「焼き豚」はどこへ行ったのか？
日本で「焼き豚」にお目にかかるのは、もう幻レベルとなってしまっているの？
いえいえ、ちゃんとスーパーなどでも売っています。
「チャーシュー」として「煮豚」を使っていることが多いのは、あくまでラーメン屋さん。
プロが選んで「敢えてここは煮豚で」としているので、お客さんウケやラーメンに合うのは「煮豚」の方なのかもしれませんが「焼き豚」という食べ物自体がなくなってしまったわけではないのです。
お正月の「ハム」の代わりに「焼き豚」を買って「あれ？ チャーシューってこんな味だったっけ？」などといったご経験はありませんか？
「ラーメン屋さんでお馴染みのチャーシュー」に比べると、少し甘めに感じられるかもしれません。「甘めのハムの味」、などと言われることもあります。
もしくは作ってしまいましょう。
- まずは豚肉の塊を用意（お好みでどの部位を使っても構いませんが、一般的には「肩ロース」か「三枚肉（バラ肉）」です）
- タコ糸等で縛り、味がしみ込みやすいよう、フォークなどでプスプスと穴を開ける
- 醤油や調理酒（あれば紹興酒）、味醂や砂糖、蜂蜜などと一緒に、お肉の臭みをとるため、ニンニクや長ねぎなどの香味野菜、八角（中国の香辛料・星のような形をしたもの。そこそこの値段ですがスーパーなどでも普通に売っています。あると味がプロっぽくなります。なくてもそれなりに美味しくできますので大丈夫）などを混ぜ、そこに先ほどの豚肉の塊をin
- 2～4日（！！）冷蔵庫で寝かせる（2～4日は長いので、その間は何か他の面白いことでもしていてください。ここで焦って短縮してしまうと、がっかりな味になってしまいますので我慢です！）
- しっかり寝かせた後、いよいよタレを煮込む（豚肉は取り出しておいてください）
- 豚肉を漬け込んでおいたタレをコトコトと煮詰める。少しトロミがついてきたら（アクがかなり出ますので、丁寧に取り除いてください）、タレの完成！
- １８０℃の余熱を入れたオーブンで焼き具合を見ながら、１時間ほど焼く（15分おきくらいに先ほど完成したタレをつけ、お肉の向きも変えながらでお願いします）
- 竹串でもフォークでもいいので、お肉をちょっと刺し、透明な肉汁が出れば出来上がり！ →いい感じの焦げ目ができた「焼き豚」、おいしそうです！
タレを均等に塗ることで、味のバラつきは防げます。
また、漬け込んで寝かせておく行程を省き、焼きながらせっせとタレを塗り続ける方法もあります。
時間は短縮できますが、こちらは結構な手間が掛かります……
ですが市販の甘めの「焼き豚」が好みではない、という方は、ぜひ挑戦してみてくださいね！
「焼き豚」とは？「煮豚」との関係は？
本来のチャーシュー「叉焼」に一番近い「焼き豚」。しかし、ここでまた面倒くさい使い分けもあるようで、最近では、
-
焼いたチャーシュー（つまり「焼き豚」） → 「チャーシュー」
- ラーメン屋さんのチャーシュー（つまり「煮豚」） → 「焼き豚」
こうなってくると「純粋な焼き豚」は「チャーシュー」、ラーメン屋さんの「チャーシュー麺」は「焼き豚麺」ということになります。ですが、そんなメニューはほとんど見たことがありません。……もう「チャーシュー」の錯綜が止まりません。
ですので「焼き豚」といったら「焼いた豚肉のチャーシュー」、「煮豚」は「煮たチャーシュー」のこと、ということで話を進めていきましょう。
「焼き豚」こそがラーメントッピング界の王様的な存在、と思っていましたが、実はラーメン屋さんの「チャーシュー」は「煮豚」。そして「ラーメン屋さんのチャーシュー」が一番私たちにとって身近であったため、市販の「焼き豚」の味のイメージに違和感が出てきてしまった、ということのようですね（ついでですがおつまみ系の「ねぎチャーシュー」も「煮豚」です）。
要するに「焼き豚」は調理過程で焼き、「煮豚」は煮ることで味をしみ込ませた料理なわけです。
焼けばどうしても水分が飛ぶため（タレをつけながら焼いても）若干のパサパサ感が出てしまいます。
煮ればそこはクリアできますね。むしろしっとりとした出来上がりとなり、柔らかく口当たりも良くなります。
プロ（ラーメン屋さん）が「煮豚」を選ぶのにも納得です。
また、先ほどの「焼き豚の作り方」に比べ、「煮豚の作り方」がものすごく楽なのも「ご家庭のチャーシュー」として煮豚が定着をみせる要因かもしれません。
以下、簡単に作り方の流れを書かせていただきますが、興味のない方は、どうぞ飛ばしてしまってください。
♦チャーシューの作り方！【プロ顔負け！】豚ロース編
[youtube https://www.youtube.com/watch?v=2HqPNTjQN70&w=560&h=315]- 豚肉の塊を用意（ロースや三枚肉/バラ肉ならジューシーに、もも肉ですとしっとりとした出来上がりになります。脂身の違いですね）
- 肉に穴を開け、タコ糸で縛る（ここまでは焼き豚と一緒）
- フライパンで転がし、ほどよく焼き色をつける（ここはなくてもOK。出来上がりに焼目がつかないだけです）
- 鍋に水、酒（日本酒でも調理酒でも）、香味野菜と一緒にお肉も入れ30分ほど茹でる
- そこに調味料（醤油、砂糖、味醂、あれば八角も）を入れ、コトコト煮込む（2時間くらい。たまに様子を見る程度で大丈夫です）
- 火を止め、1日ほど放置（この間に味がしみ、馴染んでいきます）で完成！
（また、茹でた豚肉を煮込まず、そのままタレに漬け込み放置するだけの方法もあります。漬け込んで半日〜1日で味がしみ込み出来上がりです。こちらの方法で作られる方の方が多いかもしれませんね）
しかも味は濃いめ、均等にしみるとあっては「ご家庭人気」にも納得です。
「煮豚」とは？「チャーシュー」との違いはコレ！
もう、これは「呼び方」ですね。本来の中国の「チャーシュー」は「煮豚」ではありません。
ですので中国では日本式の「煮たチャーシュー」のことは「日式叉焼」として区別しています。
つまり「日本式のチャーシュー」は「煮豚」なのです。本場中国が言っています。
「チャーシュー・焼豚・煮豚」の違いと、切れない関係はこちら♪
なぜこのような混沌が起きているのか？もうひとえに「ラーメン屋さんのチャーシュー麺がおいしいから」なのでしょう(たぶん)。
「焼き豚」はちゃんと存在しているのに「チャーシュー麺のチャーシュー」の味と、中国語での「叉焼 = チャーシュー」の「焼」の文字からのイメージに完全にやられています。
ではここで、もう一度「本来の焼き豚・煮豚」とはどのようなものなのか、どの部分で「チャーシュー」と混同されるようになったのか等をまとめてみたいと思います。
どんな料理？
- 焼き豚： 豚肉の肩（ロース）肉・三枚肉などのブロックをタレに漬け込み、その後窯やオーブンで「焼く」豚肉料理の一種
- 煮豚： 豚肉の肩（ロース）肉・ 三枚肉・もも肉などのブロックを水煮にして（茹でて）から、調味液に漬け込む、または甘辛い調味液で「煮込ん」だ豚肉料理の一種
どっちが「チャーシュー」？
- 叉焼なら → 「焼き豚」が正解
- チャーシュー（しかもラーメンの具として）なら → ほぼ「煮豚」のこと
名称はどうやって分けられてる？
- 市販の物の多く： 「焼き豚」と書かれているのは、甘めのハムのような味で、焼いた豚肉 / 「チャーシュー」表記の物の中身はほとんど「煮豚」
- ラーメン屋さんでは： 「チャーシュー」といえば「煮豚」
- ご家庭では： 「チャーシュー」といったら大抵「煮豚」（主婦の方は他の家事等でも忙しいので、比較的簡単なのに柔らかく口当たりもいい「煮豚」の方が人気です） / 「焼き豚」が作られていないわけではないようです。ただ作る時間も手間も覚悟も「煮豚」に比べると必要なので、作られている比率では負け
- 何かさっきものすごく紛らわしいこと言ってませんでしたっけ？： 言いました…… →「炙り焼きをしたもの」が「チャーシュー」 / 「煮豚」のことを「焼き豚」（という区別の仕方もあるようです。何となくわかる気もする呼び分けですが、ここまでくると、他にも地域の差やご家庭の習慣なども出てきてしまいそうです）
日本で一番定着している呼び分けは？
- チャーシュー → ラーメンのトッピング
- 焼き豚 → いわゆる「チャーシュー」
- 煮豚 → あえてこの呼び名で表されることはほとんどありません。似たような「角煮」という料理がありますが、それはしっかり「角煮」と呼び分けられます。実際には上記の２つは「煮豚」であることがほとんどなのですが。
見た目で見分けることってできる？
微妙な差異となりますが「焦げ目」です。「煮豚」を作る際にも、初めに焼き色をつけることがあります。けれど、煮ている（もしくは漬け込んでいる）段階で、ある程度なくなるというかふやけた感じになります。
「焼き豚」の焼いた焦げ目とは全く違うのですが、手の込んだ調理方法では「煮豚」の仕上げに焼き色をつける場合もあるため、見た目より食感の「柔らかさ」などの口当たりでの方が違いが感じられるかと思います。
この違いってそんなに大事？
大事ではないですよ！ 「これおいしい！」と思ったものが「焼き豚」でも「煮豚」でもおいしさには変わりはありません。ただ「このおいしいお肉は一体何？」と疑問に思った場合、何かの役には立つかもしれません。
ご自分で作ってみようとした時、このカオスのカラクリを知らないままですと、永久に柔らかいチャーシューを再現できないかも……
「これ、煮てあるヤツじゃん！」と頭にくることもなく「こんな流れで、はい煮豚ね」とおいしいチャーシューを全力で味わえるかも……
終わりに……
いかがでしたでしょう。漢字で書くから「焼く」「煮る」の文字に惑わされるのかもしれませんね。
「煮豚」は「焼き豚」に比べれば簡単にできるとはいえ、決して短時間で作れるものではありません。
ラーメン屋さんもご家庭で作るのも「お疲れ様です！」です！！
手間のかかった分、おいしく食べてもらえると、作った方のテンションも上がります。
次回ラーメン屋さんに行く時には「煮豚ラーメン、大盛りで！」ではなく、あくまで「チャーシュー麺」を大盛りでどうぞ！！
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